Σάββατο, Ιουνίου 04, 2011

«Κουζίνα για μένα σημαίνει ταξίδι»

"Grεεκς"

Στη στήλη "Grεεκς" οι Ελληνες που ζουν, προσωρινά ή για πάντα, σε διάφορες χώρες του κόσμου αφηγούνται τις αληθινές ιστορίες τους και μιλούν για την Ελλάδα του χθες και του σήμερα.

Το όνομά μου είναι Κώστας Βογιατζόγλου. Και οι δυο γονείς μου είναι φαρμακοποιοί. Είμαστε οικογένεια φαρμακοποιών από τέσσερις γενιές. Είμαι τυχερός που μεγάλωσα σε μια τέτοια οικογένεια. Από μικρό μου έμαθαν να μην περιμένω τα πράγματα έτοιμα από τους άλλους. Η γιαγιά μου ήταν επίσης φαρμακοποιός και είχε πάθος με την μαγειρική. Νομίζω ότι εκείνη καθόρισε την καριέρα μου, με μύησε στα μυστικά της κουζίνας και των γεύσεων. Αν δεν μαγείρευε θα πέθαινε. Ξεκίνησα ως βοηθός της γιαγιάς μου στην κουζίνα του σπιτιού της και παθιάστηκα με την μαγειρική. Αν και η μαγειρική θεωρείτο στα μέρη μας ένα επάγγελμα ντροπής, κατάλληλο για τους φτωχούς και τις κατώτερες τάξεις.

***

Γεννήθηκα το 1987 και μεγάλωσα στην Ιστιαία Ευβοίας. Μόνο στην επαρχία βρίσκεις αυτή την αμεσότητα στην επαφή με την φύση. Για μας, τα παιδιά της επαρχίας, η Αθήνα έμοιαζε κάτι το φανταστικό. Μας γοήτευε, ειδικά, η νυχτερινή ζωή της. Όσους ερχόντουσαν από την Αθήνα στο χωριό θυμάμαι τους βλέπαμε με θαυμασμό. Ήταν οι πρωτευουσιάνοι. Προσωπικά δεν την αγάπησα ποτέ την Αθήνα. Κάθε φορά που πήγαινα μου προκαλούσε άγχος και πονοκέφαλο. Την φαντασίωση της Αθήνας την απομυθοποίησα πολύ νωρίς. Μερικές φορές σκέφτομαι ότι για το γεγονός ότι βρίσκομαι εδώ που βρίσκομαι με βοήθησε το ότι έζησα στην επαρχία και όχι στην Αθήνα…

***

Ως μαθητής δεν ήμουν άριστος. Μου άρεσε να ζω την παιδική μου ηλικία παρά να αφοσιωθώ στο διάβασμα. Η καλύτερή μου εμπειρία από το δημόσιο σχολείο είναι οι καθηγητές μου. Το αρνητικό ήταν οι Πανελλήνιες. Οι γονείς μου είχαν σπουδάσει στην Ιταλία φαρμακευτική και με ρώτησαν αν θέλω να πάω έξω να σπουδάσω. Αυτό με έσωσε από το άγχος για τις Πανελλήνιες… Την επαγγελματική μου διαδρομή την ξεκίνησα από την Ιταλία. Σπούδασα για ένα χρόνο στην πόλη της Κατάνιας. Εκεί ανακάλυψα την γαστρονομία της Σικελίας. Ανακάλυψα τις σικελιανές τρατορίες, τα πανίνι με το κρέας αλόγου, το ντόπιο «βρώμικο», που είναι από τα πιο νόστιμα πράγματα που έχω απολαύσει. Πήγαινα σε μια υποβαθμισμένη περιοχή της πόλης, από αυτές τις επικίνδυνες. Εκεί έβρισκες τα πιο νόστιμα πανίνι… Την Ιταλία την ταξίδεψα αρκετά. Και είδα ακόμα και τις διαφορές κουζίνας από περιοχή σε περιοχή. Αυτό που με εντυπωσίασε στην Ιταλία ήταν η φροντίδα τους για την ιστορία. Στην Ελλάδα αυτό που κάνουμε συνήθως είναι να γκρεμίσουμε ό,τι παλιό έχουμε και να κατασκευάσουμε κάτι σούπερ μοντέρνο.

***

Μετά από ένα χρόνο γύρισα στην Αθήνα και γράφτηκα στην Σχολή Μαγειρικής «Le Monde». Στην Κατάνια πήρα μια ιδέα για το τι γίνεται στον κόσμο του τουρισμού. Τώρα ήθελα να μπω στην κουζίνα. Ένας άνθρωπος στον οποίο χρωστάω πολλά είναι ο δάσκαλός μου Γεώργιος Γαβριάς. Τα δυο χρόνια στην Αθήνα ήταν αποφασιστικά για το μέλλον μου. Διαπίστωσα ότι έχουμε μάγειρες πολύ ψηλού επιπέδου. Και κάποια εστιατόρια στην Αθήνα είναι από τα καλύτερα στον κόσμο... Άφησα την Αθήνα και έφυγα για μεταπτυχιακό στην Ελβετία. Η Σχολή που πήγα είναι από τις καλύτερες στον κόσμο. Στην πόλη Vitznau, κοντά στην Λουκέρνη. Μια πόλη όπου τα πάντα λειτουργούσαν σαν ρολόι. Ήταν μια ποιοτική και αυστηρή εκπαίδευση. Κάθε μέρα ήμασταν με το κουστούμι και την γραβάτα. Γνώρισα στην Σχολή ανθρώπους από όλο τον κόσμο. Το καλύτερο, σε αυτές τις περιπτώσεις, είναι η δικτύωση. Η Σχολή ήταν πολύ δεμένη με την αγορά εργασίας. Διοργάνωνε «μέρες συνέντευξης» όπου ερχόντουσαν εκπρόσωποι από κορυφαία ξενοδοχεία, από όλο τον κόσμο, για να ακούσουν τους φοιτητές. Ένα από τα πράγματα που μας μάθαιναν στην Σχολή ήταν το πώς να φτιάξουμε ένα καλό βιογραφικό. Αυτό αποτελεί πολύ σημαντικό κομμάτι της επαγγελματικής καριέρας. Μπορεί να σου ανοίξει όλες τις πόρτες.

***

Έδωσα συνέντευξη στον «Conrad Hilton Rangali Island» με έδρα τις Μαλδίβες. Ιανουάριος του 2010. Ήξερα ότι το συγκεκριμένο ξενοδοχείο είχε βγει δυο φορές το καλύτερο στον κόσμο και έδωσα τον καλύτερο εαυτό μου. Η απάντηση ήρθε τον Απρίλιο και ήταν θετική. Πέταξα από την χαρά μου, για να πω την αλήθεια. Οι γονείς μου χάρηκαν αλλά ο πατέρας μου με στραβοκοίταξε κάπως. Οι Μαλδίβες ήταν πολύ μακριά… Το ταξίδι ήταν κουραστικό. Για να φθάσεις στις Μαλβίδες πρέπει να πας μέσω Ντουμπάι. Όταν έφθασα στη Μάλε ένιωσα ότι βρίσκομαι σε έναν διαφορετικό κόσμο. Ένα μέρος που αποτελείται από πανέμορφα νησιά και οι κάτοικοι έχουν έμφυτη την νοοτροπία του τουρισμού. Τα ξενοδοχεία που νοικιάζουν τα νησιά και είναι σαν μικρές πόλεις. Και κάθε νησί έχει αρχίσει να μοιάζει με μικρό κράτος, με δικά του νοσοκομεία, δικές του δημόσιες υπηρεσίες. Όσο για το περιβάλλον εργασίας ήταν αυτό που λέμε «καλώς ήρθατε στον παράδεισο». Από την άλλη, μένοντας συνέχεια σε ένα νησί, όσο υπέροχο και αν είναι είναι, αρχίζεις και ασφυκτιάς.

Πήγα στις Μαλδίβες για πρακτική και την εμπειρία. Έμαθα πράγματα που δεν θα μάθαινα ποτέ αλλού. Η δουλειά ήταν σκληρή. Ακόμα και 15 ώρες την ήμερα. Την έκανα όμως με αγάπη και πάθος. Ακόμα και σήμερα εργάζομαι 15 ώρες την ημέρα. Για τους παραθεριστές Μαλδίβες σημαίνει επίγειος Παράδεισος. Για μας σημαίνει σκληρή δουλειά. Δίνω πολλά γιατί ξέρω ότι πολλά θα πάρω. Οι συνάδελφοί μου είναι κυρίως από την Ινδία, την Σρι Λάνκα, το Βιετνάμ και την Σιγκαπούρη. Η γνωριμία και η δικτύωση με άτομα από την περιοχή σου ανοίγει τις πόρτες του μέλλοντος. Μετά από έξι μήνες πρακτικής μου προσέφεραν θέση εργασίας και έγινα Junior Sous Chef. Τότε άρχισα να σκέφτομαι να πάω κάπου αλλού. Επέλεξα την Σιγκαπούρη, επειδή έχει γίνει, κάπως, το κέντρο του κόσμου. Η οικονομία της αναπτύσσεται ραγδαία. Άρχισα να κάνω αιτήσεις σε ξενοδοχεία του ίδιου ομίλου. Και σε μια από τις αιτήσεις πήρα θετική απάντηση. Τώρα ετοιμάζομαι να φύγω από τις Μαλδίβες και να πάω στην Σιγκαπούρη.

***

Στην Ελλάδα επιστρέφω κάθε τόσο για να επισκεφθώ την οικογένειά μου. Αυτή την φορά είδα τους φίλους μου πολύ προβληματισμένους. Ένιωθαν πως δεν έχουν προοπτική. Διαπίστωσα επίσης ότι υπάρχει μια έκρηξη της μόδας της γαστρονομίας. Βρήκα την μισή Ελλάδα να είναι σεφ ή να θέλουν να γίνουν σεφ. Με αποτέλεσμα να υπάρχει υπερπαραγωγή μαγείρων, ειδικά νέων, που τώρα δεν μπορούν να βρουν δουλειά και καταλήγουν να τυλίγουν σουβλάκια στις ψησταριές… Τι μου έμαθε το ταξίδι; Να μάθω να φέρομαι. Να καταλάβω ότι υπάρχει διαφορά μεταξύ θεωρίας και πράξης. Στο ταξίδι μαθαίνεις να συνυπάρχεις με το διαφορετικό. Να αποκτάς ένα δεύτερο βλέμμα. Ο κόσμος της κουζίνας για μένα σημαίνει χαρά γιατί δημιουργώ. Σημαίνει και ταξίδι γιατί ταξιδεύω σε άγνωστες χώρες και γεύσεις. Από την άλλη σημαίνει πολύ άγχος, τρέξιμο, ορθοστασία. Δεν είναι όπως φαίνεται στην τηλεόραση. Η επαγγελματική κουζίνα είναι από τα πιο δύσκολα επαγγέλματα του κόσμου


Δημοσιεύτηκε στο ΒΗΜΑ της Κυριακής: 29/05/2011

Δεν υπάρχουν σχόλια: